Egyedi, vibráló, izgalmas

Varga Dániel egyedi alkotó, korábban dolgozott az Aumban, a Mylowban, a KNRDYban.
2021 nyarától, tehát immár harmadik éve a Tihany Yacht Club Füge éttermének konyháját vezeti. Mint írja, kilépett a chefek biztonságos konyhai birodalmából s étteremüzemeltetőként felelősségteljesebb pozíciót vállalt, ahol különleges és baráti kapcsolat alakult ki a vendégekkel.
A koncepció továbbra is ázsiai és nemzetközi fúzió mentén alakul, de több fogást is a magyar konyha ihletett. Dining Guideos interjújából megtudhatjuk, hogy a természet és a kert adja leginkább az ihletet a séfnek. A vendégek is kapnak ebből egy kis ízelítőt, a teraszt muskátlik helyett fűszernövények szegélyezik, nemcsak a jól ismertek pl. citromfű, és menta, hanem különlegességek is, mint a japán petrezselyem, a thai és lila shiso, szent bazsalikom, sarkantyú, lemon bush. Ezek egy részét később viszontláthatjuk a tányérokon. A fűszernövények mellett megismerhetjük az egérdinnyét és a malabár spenótot is.
Az étterem beltere puritán, minimális dekoráció ékíti, a kávézó részlegen viszont egy falat szenteltek Bujtor Istvánnak. A terasz hangulatos, a park susogó fáinak lombkoronái között feldereng a tó is.
Az étlap rövid, összefogott, viszont nem kevés izgalmat hordoz még olvasva is. Ottjártunk idején, e hónap elején, az általunk rendelt fogásokon kívül szerepelt az állandó étlapon többek között ibuki sushi-rizs lecsóval és gyömbérrel, mester leves ramen tésztával, gyöngytyúkkal, retekkel, a vegánok számára green peace címszó alatt hajdina, avokádó, sárgadinnye, répa, továbbá pad thai, mirabella szilvával, kókusszal, ami kérhető argentin vörös garnélával vagy tandoori csirke-supreme-mel.
Kínai tojással, csicsókával és vakaróval kínált marhatatárral indítottunk. A tálalás a Mylowból volt ismerős, a vakaró bambuszpárolóban érkezett szénaágyon. Maga a tatár vibráló volt, összetett, harmonikus, kifejezetten értékeltem, hogy a húst nemcsak, hogy nem darálták, hanem nem is vágták egészen apróra, így sokkal jobb állagélményt nyújtott.
Hasonlóan izgalmas volt káptalantóti szürkemarha lábszárából készült gulyás, amit massaman curryval, ananásszal, bao-val, mogyoróval kínálnak. A vakaró, avagy bodag kissé tömör volt, a bao is lehetett volna levegősebb egy fokkal, de így ebben a formában is mindkét étel átütő élményt adott. Ilyen fogásokért járunk étterembe, melyek elgondolkoztatnak s megihletnek komplexitásukkal.
A fehércsokoládés szamóca-pite, vágódeszkára helyezett üveglapon érkezett, e megoldást is a Mylow-ban láttuk először. Képzőművészeti alkotásnak is beillett volna. Maga a pite nem hordozott különösebb izgalmat, viszont körítés annál inkább: kókusz-dip, pirított kókuszreszelék és kókuszchips, habcsók, keserűcsoki-mousse, eper coulis, faeper és ehető virág került mellé. Továbbá lemond bush, shiso és hokaiki (e fűszernövénynek nem leltem nyomát a világhálón, de a maga beton-ágyásában így szerepelt a neve). Összhatásban meggyőzőnek ítéltük a produkciót.
Köztudott, hogy több meghatározó távolkeleti konyha, talán leginkább a thai és az indonéz művelői tudatosan törekednek az ízek minél összetettebb egyensúlyát elérni. Alighanem ezt a célt szolgálta a kiváló alapanyagokból készül, szaftos somlói galuska üdítése passió-gyümölcsös mangómártással. A végeredmény lenyűgöző.
Mint ahogy lenyűgöző volt a Füge étterem is egészében.