Autentikus libanoni ételek impozáns környezetben

A Turul házban működik 2019 óta a közelkeleti konyha egyik legszínvonalasabb egysége, a Byblos, mely bekerült mind a Dining Guide-, mind a 2025-ben újraindult Gault-Millau étteremkalauzba. Már a Covid előtt alkalmam volt meglátogatni őket, idén márciusban ismét betértünk két kollegámmal végigenni e remek libanoni étteremnek a Dining City keretében kínált előételeit és főételeit.
A helyet Osama Kutaini szír séf nyitotta testvérével, Mohammaddal. A nemzetközi szakmai tekintélyt szerzett konyhafőnökök a legjobb szállodákban dolgoztak korábban, ez az első saját éttermük. A libanoni konyha jól ismert fogásai mellett az étlapon szerepelnek olyan kompozíciók is, melyekkel mifelénk ritkábban találkozunk.
Az étteremhétre három előétellel, három főétellel és két desszerttel készültek. Mint a séf elmondta, kifejezett célja volt jóllakásra alkalmas fogásokat prezentálni, jelentem, sikerült.
Elsőként a kókusztejjel és korianderrel készült csípős garnélaráklevest kóstoltuk. Ha valakinek a tom yum leves ugrik be erről a fogásról az nem jár messze a valóságtól, rá is kérdeztem, Osama elárulta, hogy valóban került bele e klasszikus thai levesek karakterét adó pasztából. A lé ízegyensúlya remek, itt lehet könnyen elcsúszni, a túltolt savakkal. Akár másnaposság ellen is el tudnám képzelni. A rák feszes, ruganyos, friss.
A mezze válogatás az egyre gyarapodó közelkeleti, azon belül főleg libanoni minőségi éttermeknek kötelező gyakorlata, több esetben nem is rendelek mást, csak ezt és esetleg utána egy desszertet, mert e fogás önmagában felér egy könnyed étkezéssel, reggelire például ideálisnak mondható.
A humusz könnyed, homogén, jó ízű, a padlizsánkrém kicsit különbözik az otthon, a Partiumban és Erdélyben megszokottól, ami tekintve a Libanon s a székely Tündérország közötti távolságot, természetes, inkább a rokon vonásokat emelném ki: az állagot és a savak jelentétét. Jómagam nem tudom elképzelni ezt a kultikus erdélyi kencét egy kevés citrom nélkül.
A muhammara remek, ízben, állagban hozza a sültpaprika-alapú krém erényeit, akárcsak a kiváló báránykolbász s a falafel.
A marhatatárt itt bulgurral készítik és savanyított zöldséggel tálalják. Végre egy olyan marhatatár, melyben nem zavaró, hogy a hús krémesre van darálva, ezesetben ez adja a lényegét.
A tahinimiso szósszal és barna rizzsel tálalt tengeri sügér
korrektnek bizonyult, akárcsak a marhahúsból készült kebab, amit meggyszósszal és pitával kínáltak. Nem volt meggyőző a csirke-Cordon bleu mellé felszolgált krumplipüré, viszont ezt feledtette a szaftos, remek hús. Nehéz elképzelni, de e fantáziátlan, elcsépelt, közhelyes fogást itt képesek voltak olyan szintre emelni, hogy mindhárom több évtizedes intenzív kóstolási tapasztalattal rendelkező tesztelő felkapta rá a fejét.