Kulináris tűzijáték

2013-ban egy 22 éves ifjú tehetség, Mizsei János került a konyha élére. Aki viszont nemcsak megállta helyét, hanem fokozatosan a maga képére formálta az egész éttermet, a szó legszorosabb értelmében. A Costes Grouphoz való 2024-es csatlakozás lehetővé tett egy dizájnváltást, aminek szerves része az a tudatosan követett cél, hogy a vendég úgy érezze, mintha a séf a saját otthonában fogadná őt. Ezt szolgálja a beltér fesztelensége, a zenei aláfestés (ami számunkra értelmezhetetlen tuctuc zajként jelent meg) illetve az is, hogy a dekoráció jelentős részét Mizsei János személyes tárgyaik teszik ki.
Nincs á la carte étlap, egy komplett élményre fizetünk be. Annyi a vendég mozgástere, hogy a séfüdvözletek és az aprósütemény között felszolgált hat fogás közül öt esetében két variáns közül választhat. A konyha irányát alapanyagcentrikus nemzetközi fine bisztrónak nevezhetjük, de a fine dining kategóriába is belefér nem egy rendkívül komplex alkotásuk.
Közel száz gonddal válogatott magas minőségű magyar és külföldi bort kínálnak, melyek közül harmincat decire is kimérnek. Ha sört innánk, a Mad Scientist öt főzete közül válogathatunk. A tömények kivétel nélkül a csúcsszegmensbe tartoznak, figyelemre méltó a koktélválaszték is.
A vendéget első mozzanatként leültetik egy nappaliszerű otthonos kis szeparéban, ahol cseresznyés vízikefir mellett eldöntheti, hogy melyik attrakciót választja, azt, melynek keretében a séffel közvetlen kapcsolatba kerülhet, mi több, az egyik kompozíciót együtt tálalják fel, vagy egy hagyományos éttermi élményt, melyben nincs interakció a konyhafőnök és a vendég között.
Mi nyilván az elsőre szavaztunk, ennek jegyében a séfasztalnál került sor az első három séfüdvözlet elfogyasztására. Elsőként ánizsizsópot kaptunk Mizsei Róberttől, a séf két éve ott dolgozó öccsétől, illatolni, kóstolni, majd füstölt heringikrát a kezünkre tálalva. Kifejezetten megnyert ez az invenció, ami után egy rendkívül komplex falatot kaptunk, amit érdemes részletesen leírni.
Házi savanyított kombulapot tápiókával összefőznek, méretre vágnak, majd olajban kisütnek formázva, így készül el a kosárka, amibe brokkoli emulzió, fermentált brokkoliszár, lazacpisztrángtatár, az imént megízlelt füstölt heringikra kerül, majd tetejére égetett brokkoli. Brokkoli szimfónia, mondhatnánk, egy falat kulináris katarzis.
Következő indító fogásunk mogyoróolajjal tálalt zellertea volt, nevezhetjük zellererőlevesnek is, amit szivar formájú bricktésztába burkolt csicsókapürés wagyu-oldalas kísért. Újabb telitalálat, íz- és állagjáték. Ezt követte a kötelezőnek mondható csúcsminőségű kovászos minicipó hasonló szintű vajjal. Ezek után kerül csak felszolgálásra az étlapon rögzített hat-hat fogás.
Mi ketten voltunk, így megízlelhettük az összes kompozíciót a konfitált sárgacékla alapon, marinált-égetett sárgabarackkal és sárgabarackgéllel tálalt marinált lazacpisztrángtól, a dehidratált paradicsommal, savanyított kígyóhagymasalátával és mángoldlevéllel társított borjúnyelven, a hatvan napig fermentált egressel, jus-vel és fehérbabbal kínált omaha steaken át a joghurt, szamóca, rebarbara elnevezésű desszertig, amivel még nem volt lezárva az este, hisz hátra volt még a saját elképzelésű pazar petit four.
Az az egy tétel, ami nem kínált választási lehetőséget, a séffel közösen tálalt, répából készült signiture-fogás volt. Ehhez a répát nyolcvan fokon füstölik, 12 órán keresztül 70 fokon főzik a mesterszaftban, 6-8 órát keresztül szárítják 60 fokon, így megkapják a kolbász alapot. Felvágják, kikaparják a belsejét, amit összekevernek ecetes hagymával, tormával, bodzával és krémlevessel, ezt beletöltik a nyomózsákba. A répa héját vajban megpirítják, hogy ropogós legyen, kiterítik a vendég elé, aki a habzsákból belenyomja a krémtölteléket. Ezután a séf további felügyelete alatt formázza, az illesztést alulra fordítja, majd a tetejére kétféle füstölt almából készült gélt ken, végül megszórja dehidratált szárított répával és tormahóval. Továbbgondolásra ösztönző izgalmas gasztronómiai kísérlet ez, elgondolkodhatunk, mi hozható ki hasonló kreativitással karalábéból, céklából vagy paszternákból. Az ételek felszolgálásának ritmusa itt-ott akad, de az összélmény lenyűgöző.
A kiszolgálás kifogástalan. Mind a felszolgálók, mind a séfek kedvesek, szívélyesek, felkészültek és kommunikatívak.