Az ételek mellé választható borpárosítás vagy juice-párosítás, de a vendég rendelhet a borszaküzleteket megszégyenítő, többszáz különleges tételt integráló, tableten érkező borlapról is. A töményválasztékot a csúcsszegmensből válogatták össze. Sört az itallapon nem találtam, az igazat megvallva, e helyre nem is való ez az ital. A sommelier magabiztosan uralja a maga témáját, az italok világát, de az ételekről is mindent tud, jártassága a borok terén lenyűgöző, a vendég észrevételeit is érdeklődéssel fogadja. A vacsora pre-amuse bouche-nak nevezhető néhány falatkával kezdődik a pazar panorámát nyújtó fedett teraszon. Három önálló kompozíció, egyegy kulináris ékszer: pirított polip, édesköménysaláta, kápiapaprika és mangósalsa briktészta-kosárkában, véreshurka, alma-chutney, fermentált cékla és Osetra kaviár ehető arannyal díszítve, valamint hártyavékony burokban alkoholmentes bodzaízű gin-tonic golyó. Az elkápráztatás már a nyitóakkordnál totális. Mellé a sommelier pezsgőt javasol, háromféle csúcs-champagne-ból lehet választani, jómagam a ház pezsgőjére voltam a legkíváncsibb, a döntést nem bántam meg. Ezután a vendéget a zöld vagy kék szalonba invitálják, az egyik baráti beszélgetésre alkalmas, a másikban viszont figyelemmel lehet kísérni a konyhában zajló munkát. Az utóbbit választottam. Miután volt egy szusszanásnyi idő az akkomodálódáshoz, megjelent az egyik felszolgáló egy dizájnjában a XIX. századot idéző füstgenerátorral, melyből szarvasgomba-füstkarikákat küldött a vendég felé. Megérteni véltem a séf interjúiban olvasható szófordulatot, miszerint a vacsorának a varázslat is részét képezi. Ezután érkezett a platánlevélformájú algás és natúr vaj, továbbá csécsi szalonna, egy ízre és állagra egyaránt kifogástalan kovászos cipóval. A stilizált platánlevél visszatérő látványelem az ételek dekorációjában, a beltérben, sőt, még a felszolgálók ruházatát is aranyozott platánlevél-kitűző díszíti. A csúcséttermekben bevett kenyér-vaj duót követte a két hivatalos amuse bouche. Egyrészről tonhal, csicsókával és fekete kelkáposztával töltött gyoza, szójaszószos rizsecet, szezámmag, zöld korianderhajtások, ami ízszimfónia volt egyetlen falatban. Másrészről porcelántojásban felszolgált chawanmushi, azaz japán tojáskocsonya konfitált ördöghalmájjal, mandulamorzsával és szarvasgombás hollandi mártással. A Villa Tolnaynak az étterem számára címkézett 2017-es Olaszrizlingje kiváló társ a lenyűgöző indítás mellé. Ezek után teszik a vendég elé az első tulajdonképpeni fogást, mely pisztráng, fehér spárga és eper címmel szerepel a menükártyán. A pisztrángfilé alatt paradicsomzselé, tetején sózott retek, pisztrángkaviár, tengeri szőlő, wasabi, fingerlime, a vendég előtt került köré az eper-spárga-rebarbara ragu. Látványra, ízre, állagra egyaránt pazar kompozíció, a wasabit kicsit vissza lehetne venni benne. A Jakab pince badacsonyi Kéknyelűje szépen kiemeli a fogás erényeit. Második fogás, mely csirkemáj, kápia, körte névre hallgat, három elemből áll, egy korong formájú, állagra selymes, ízre csodás csirkemájpástétomból, amit körtevízzel, illetve körteecettel öntenek körbe, majd violát, vizitormát és mizunalevelet tartalmazó mini-fűszercsokorral díszítenek, továbbá egy csirkemáj fagyiból, melynek tetején torma, alatta pedig körtechutney van s amit tölcsérben szolgálnak fel, végül még mindehhez egy hagymás kápiakrémes csiga is tartozik. Újabb hűha-élmény, hogy így magyarítsuk a divatos wow-effektust. 2019-es Alta Alella Gran Reserva brut nature cava kíséri a fogást, ami meglepő társítás az ötödik fogás mellé, de működőképes. És igen: le kell számolni azzal a megrögzöttséggel, hogy champagne, crémant, cava vagy más pezsgő csak aperitifként kínálható. Ezután jött az étteremről szóló beszámolókból már ismert ikonikus nagy varázslat, a belga kávéfőzőben chilivel, gyömbérrel, korianderrel, újhagymával, lestyánnal, shi take gombával a vendég előtt ízesített kacsa consommé. (Laskagombát mond a főpincér, jómagam shi take-nak nézem szemre, a kollegájával való konzultáció után kiderül, hogy az is volt. ) A melegített edényből a kacsaconsommé átvándorol a fűszeres edénybe, majd miután a tűz elalszik, ízekben gazdagodva visszatér eredeti helyére, ahonnan kis porcelánkiöntőbe eresztik le, s a komplex levesbetéttel érkező tányérba öntik a vendég előtt. Utóbbi összetevői: zöldborsó, snidling, lilakoriander, pok choi csíra, galangal-gyökér, továbbá házi tésztaburokban gombaragu és konfitált kacsacomb, ugyanezzel az izgalmas keverékkel töltötték meg a kucsmagombát is. Mindemellé nyárson főtt kacsanyelv is jár, amit kim-chi-s jus-vel és chili-olajban marinált szezámmaggal ízesítenek. Az élmény szavakba foglalhatatlan, nem is próbálkozom vele. A következő fogás tokhal, füstölt kaviár, spárga néven szerepel a menükártyán. A tányérban kifogástalan állagú, jó ízű dunaalmási tokhal húzódik meg házitészta-burokban, rá algalevélben füstölt kaviár kerül, mely, mint megtudtam egy cuvée, japán tokhal és kaluga (szibériai viza) ikrájának keveréke. Köré snidlinges, kaporolajos fehérspárga-velouté-t öntenek. A végeredmény mesés, íz- és állagjátékok sziporkázó kavalkádja. A tokhalat újabb halfogás követi harcsa, halászlé, újburgonya címszó alatt, bár akár halászlének is nevezhetnénk egyszerűen, hisz az a központi elem. Az újburgonyát a helyben megolvasztott vajjal s a snidlinges, turbolyás, kapros, petrezselymes egyveleggel az asztalnál keverik össze forró fémdobozban, rázással. Tetszetős show-elem ez is. A lé betétje harcsafilé, és halprád, kenyérbe csomagolva tetején lecsósalsa-val. Erre öntik a koncentrált, kifejező ízű halerőlevest. Mellé jégágyon egy kanálban marinált ördöghalpofa, marinált, illetve friss zöldséggel. Csoda. A következő fogás a wagyu, kacsamáj és bríz elnevezést viseli. A szinte nyers, mindössze konyhai sárkánnyal hirtelen hőkezelt wagyu-szeleteket pazar, krémes kacsamáj, remek borjúbríz, ördögszekér- és rókagombából készült ragu kíséri, a kompozíció tetejére szarvasgombaszeletek kerülnek. Amikor az ember azt hinné, hogy nem lehet már feljebb lépni komplexitásban, eleganciában, kulináris izgalomban, akkor kiderül, hogy mégis. A pre-desszert selymes, üde sóskafagyi, rebarbara dzsemmel, marinált rebarbara szeletekkel, mézvirággal, amire a vendég előtt rebarbara granitát szórnak. Az átvezető fogás kiválóan betölti funkcióját, frissít, üdít, felkészít a tulajdonképpeni desszertre, mely mandula, tejföl, szagos müge címen jelenik meg a menükártyán, s mandula-sablée-t illetve namelaka-t fed, amit eperfagyi, bodzavirágos friss eper, bodzás tejfölfagylalt és szagos müge olajjal ízesített epervíz kísér. Ismét csak kreativitás, szezonalitás, stílus, elegancia és harmónia találkozása a tányéron, ezúttal a desszertek világában. Az est lecsengetése a zöld bársonyteremben történik, itt kapja a vendég az aprósüteményt, a petit four-t, közelebbről fekete-fokhagymás fehér csokoládéval töltött choux-t, frangipan-t, azaz mandulaliszttel készült, feketeribizli mousse-os tortácskát és házi roché golyót sós karamellel és mogyoróval. A perfekcionizmus, a tökéletességre törekvés az utolsó mozzanatban is fellelhető, a közelgő búcsú pillanatait is sikerült megédesíteni a szó szoros értelmében pár tökéleten kivitelezett meglepő ötlettel. Mit is mondat az ember egy három és fél órás, szavakba foglalhatatlan kulináris varázslat után? Talán csak annyit, hogy a Pesti István vacsoraszínháza Kárpát medencei szinten semmihez sem fogható, minden érzékszervünkre ható, életre szóló komplex élmény, amit kifejezetten a gourmet-közösségnek címeztek, amint azt a hely neve is sejteti.
2025. március 8.barátokkal járt itt
