DEndre adatlapja

A teraszról fenséges kilátás nyílik az erdőségekkel borított környező dombokra. A konyha a magyar és a mediterrán ízvilágra alapoz. Ottjártunk idején, 2022 augusztusában kínáltak többek között tatárbifszteket, marhafartőlevest gazdagon, vörösboros sertéspofát vajtökkel, zöld almával, marhalapockát tejfölös lecsós burgonyával, rosé kacsamellet pirított pecorinos burgonyahengerrel, erdei gyümölcsmártással és vargányával. A séf, mint megtudtuk, Endrédi Zoltán, aki korábban a Csopakon működő Márga bisztróban, illetve a veszprémi Chiantiban dolgozott. Hétköznap délben kedvező árú ebédmenüt is kínálnak. Ettünk selymes málnakrémlevest vaníliafagylalttal, mely megelégedésünkre szolgált. Jól sikerült az ötletes körettel, kapris túrógombóccal és karfiolvelouté-val társított rántott fogast is. A dekorációnak szánt ráksziromszerű ropogós-darabok nélkül esztétikai szempontból megnyerőbb lett volna a tányér. A nápolyinak mondott Margherita pizza ízletes volt, bár a tésztája nem illeszkedett teljesen a klasszikus nápolyi stílusba. Ebédünket jó ízű, ó állagú bazsalikomos créme brullée zárta, amit jobbacska csokifagylalttal toppingoltak. A kiszolgálás tanítható, udvarias, felkészült, kommunikatív. A habzókkal együtt közel húsz magyar és olasz bort kínálnak, ezek felét kimérik pohárra is. A sörök nagyipariak, a töményitalok között több prémium tételt is találunk.

A Facebook-oldalukon olvasható világhálós bemutatkozás rövid és velős, a honlapon sem találunk többet: Saját termelésből és nagyrészt helyi alapanyagokból főzünk, sütünk kiváló technológiával, remek receptekkel, fantasztikus csapattal. A Tisza-tó és a Hortobágy határán, Tiszafüreden új éttermi filozófiát valósítunk meg. Kulcsszavas kereséssel könnyen megtudhatjuk, hogy a tulajdonos a welovetiszato. hu alapító főszerkesztője, Barabás Csaba Heinz, és felesége Judit, akik többévtizedes gazdasági vezetői karrierjüket cserélték a vendéglátós életre. A bejáratnál fémből kivágott szürkemarha-sziluett, koponyával ékítve. A beltér és a terasz érdekes ötvözetét adja a modern és a hagyományos dizájn-elemeknek, sikerült olyan összhangot teremteni, mely vendégmarasztaló és otthonos. Az asztalon Miska-kancsó, aminek ikertestvére meg is vásárolható az étteremben. A hagyományos magyar ételekre alapozott választékot néhány nemzetközi fogás egészíti ki: Cézár saláta, narancsos kuszkusszal körített grillezett sajt, három hónapos borjú gerincéből készült Wiener Mariska (Marischka? ). Az itallap igényes, egyedül azt érthetetlen, hogy csak nagyipari multisöröket kínálnak. A töményitalok között több prémium tételt is találunk, a borválaszték igényes, kilenc import tétel mellett a Sauska Tokaj, valamint az egri Soltész pince hét-hét borát kínálják néhány kivételtől eltekintve decire is. A kiszolgálás kifogástalan. Felszolgálónk udvarias, szívélyes, kommunikatív, amikor látja, hogy mélyebben érdekel a téma, felajánlja, hogy kihívja a séfet. Éltem a lehetőséggel. Gerlai Attilával, akit a Séfek séfe című műsorból ismertünk (kisebbik fiammal igyekeztünk minden adást megnézni), tanulságos volt elbeszélgetni az étterem filozófiájáról és a környékbeli gasztronómia jelen állapotáról. Következtetéseink egybecsengtek. Fogadófalatként tarte-formába zárt, majd kis cikkekre vágott császár-rillette-et kaptunk. Falatnyi, ötletes kezdés, mely alkalmas a várakozás felfokozására. Nagyobb társasággal ültünk le enni, családi körben, így alkalmam volt minden rendelt fogást végigkóstolni, jómagam egyébként haltepertőt és halászlevet kértem, két klasszikust, amit, ha csak tehetem, mindenütt megkóstolok. A haltepertőnek tökélyre fejlesztették az elkészítési technológiáját, a halhús friss, ropogós, nem túlsült, nem olajos, egyszerűen tökéletes, hasonlót de nem jobbat - csak a Drávaszögben ettem. Marinált lilahagymát és hagymás-paradicsomos bruschettát adnak hozzá. A selymes, homogén, kellően koncentrált halászlé, jó tartású, kicsattanó frissességű halhússal újabb telitalálat, akárcsak a hasonló filozófia mentén készült tiszta, intenzív ízű kakas- és májgaluskaleves. A levesek mellé kért kovászos kenyér csúcsminőségű. A nokedlivel kínált csirkepörkölt a hagyományos receptúra pazar rekonstrukciója, ízre-állagra egyaránt remekbe szabott étel, akárcsak mellé adott uborkasaláta, egyedül a tejfelhab jelez némi új hullámos elkötelezettséget. Remek volt a kelkáposztás burgonyapürével és lilakáposztalekvárral körített kacsacomb, a fehérboros póréhagymás burgonyakrémmel, laskagombás spenótágyon tálalt süllőfilé, a felvidékiek által is megirigyelhető sztrapacskával társított ropogós, szaftos malaccsászár, s a helyi alapanyagokból többek között koktélparadicsommal - készült tökéletes tojással kísért lecsó. A friss halból jól elkészített fish and chips tálalását még lehetne finomítani, jelen formájában nem üti a többi fogás látványszintjét, de ez legyen a legnagyobb probléma. A lényeg az, hogy a Mariskában ízben-állagban, alapanyag-frissességben nincsenek gyenge pontok, a színvonal egyenletesen magas, ezt a következtetést erősítette az utolsó kör is. Mind a négy desszertet kikértük kínálnak somlói galuskát, madártejet habcsókkal és eperrel, minden mentes brownie-t vegán vaníliafagyival és gyümölcs coulis-val, valamint túrógombócot mézes-puszedlis tejfellel és liofilizált málnával ezek egy remekbe szabott éttermi élmény méltó zárásának bizonyultak. Csillagos ötös.

Az elhanyagoltságot, lepusztultságot akár az imázs részének is felfoghatjuk, jártam már rosszabb állapotban levő alternatív kocsmában. A fehérvári Marximnak van egyébként egy hangulatos terasza is a Vár oldalában. A falfestés a budapesti egységet idézi, az ételmegnevezések poénjai is megmaradtak. Más kérdés, hogy ezek a freskók kinek mondanak még valamit. Annak idején az itt is olvasható Fodormenta francba felirat, amit Fodor Gábor miniszterségét követően festettek fel a kilencvenes évek közepén a Kisrókus utca pincehelységében, könnyen megfejthető szójáték volt, ma talán párszázan tudják kontextusba helyezni. Hasonló a helyzet a Horn kormányt körbevevő, maguk-teremtette szakértői mítoszt gúnyoló, a szagértő kormány helye felirattal, mely az egyébként gyakoribb tisztítást igénylő mellékhelység fele mutat. Az Ígéret pizza á la 94-es választások, mely minden lehetséges feltétet tartalmazott, kétségkívül nagyobbat ütött 25 évvel ezelőtt, de a magam részéről tiszteletre méltónak tartom, hogy ma is étlapon van. Hasonló a helyzet a Maszop-szadesz pizzával, egyik névadó több, mint tíz éve jobblétre szenderült, a másik pedig közel áll ehhez 1%-os támogatottságával. A hely máig tartó népszerűségéhez vélhetően nagyban hozzájárul a kedvező díjszabás. A 24 centiméter átmérőjű pizzák 1100 és 2180, a 32 centisek 1500 és 2950 forint között kaphatók, a lepények ára 990 és 1320 forint között mozog. Egy korsó Kőbányai 530, a Dreher 580, a Pilsner Urquell 750, a HB búzasör 800 forintba kerül. Tartanak csapon egy ötödik sört is, belga meggyet, annak korsójáért 1400 forintot kérnek. (Tavaly augusztusi árak. )
A hagyománytisztelet jegyében kértem egy FTS lepényt, nem volt élvezhetetlen, de sem az állaga, sem a beltartalma nem hozta a húsz évvel ezelőtt megszokott élményt, reszelt sajt helyett lapka sajt volt benne, kérge ellenállóbb volt az optimálisnál. A sonkás-gombás pizza megfelelt a várakozásainknak. Ez így 3 pont, semmivel sem több. A székesfehérvári Marximot ma látogató nemzedék még ízelítőt sem kapott abból a rendszerből, melyet ez az egység okkal-joggal gúny tárgyává tesz. A hely pedig nyújtja azt, amit elvárnak tőle: élvezhető ételeket és nagyipari söröket kedvező áron, egyedi környezetben. S jól is van ez így.

Tartanak sertéshúst is, a jó kedélyű, remek humorú, öniróniától sem mentes üzletvezető elmesélte, hogy a sertést, melynek a húsát feldolgozzák, jellemzően aznap vágják le. Ritka jó élmény volt elbeszélgetni a nyitott és kommunikatív vendéglátónkkal, igen hamar találtunk több közös ismerőst. Annyira elmerültünk feltérképezésükben és az ételtechnológiák, (hosszú hőkezelés, a vákuum alatti, sous vide húskészítés) témájában, hogy azt már némi világhálós kutakodásnak köszönhetően tudtam meg, hogy a tulajdonos és a séf együtt alakította ki a bisztró belterét, a cég logójaként működő vasból készült bivalyfejet például Lukács Viktor séf saját kezűleg hegesztette. Az étlapon a fentieknek megfelelően izgalmasan hangzó bivalyfogások sorjáznak a bivalytatártól a bivaly pho-levesen át a bivaly- és sertéshúsból készült, saját tejfellel kínált palóclevesig. A római salátával, zöldségekkel, főtt tojással, ordával, magokkal és dijoni dresszinggel készült bisztró-saláta kérhető csirkemellel vagy bivalybélszínnel. Egy prosecco mellett hat magyar bort kínálnak, élvonalbeli termelőktől, a habzót leszámítva valamennyit kimérik pohárra is, kedvező áron, egyik bor deciára sem haladja meg az ezer forintot. Hasonló a sör- és töményválaszték: szűk és igényes. Mi kézműves szörpöt és limonádét ittunk, remek volt mindkettő. A Bivstro konyha legfőbb ismérvei: lazaság, szezonalítás, minőségi alapanyagok, ízek, színek, textúrák, hagyomány és kísérletezés. Játék és meglepetések a tányéron. Magyar és nemzetközi ízek. olvasható a Facebook oldalukon, az ars poetica-t a tapasztalat visszaigazolja. A séf a paloznaki Sáfránkertből érkezett, de megfordult a Tigrisben is, mindkét étterem kellemes élményt hagyott bennünk volt, így felfokozott várakozásokkal néztünk vacsoránk elébe. Elsőként pazar, zsendicés kovászos kenyeret kaptunk. Rá is kérdeztem, hogy netán az országos hírnévre szert tett veszprémi Makmoiselle-ből hozzák-e a kenyeret, igenleges volt a válasz, illetve azt is megtudtuk, hogy néha nem onnan, hanem a Dercéből, melyet szintén a legjobb környékbeli pékségek között tartanak számon. A 30 órán át főzött húslevest nem hagytuk ki. A tiszta, mély ízű levet, főtt húsra, roppanós, apró répa- és zellerszárkockákra (zöldség-brunoise) és az optimálisnál keményebb házi tésztára merték rá. Összességében ritka jó élmény volt. Második fogásként csábított a mediterrán grill zöldséggel és citrusmártással kínált branzino-filé, de stílustörésnek éreztük volna, hogy egy bivaly-bisztróban halat kérjünk, így a burger mellett döntöttünk, különösen, hogy ez a fogás csábított minket oda végső soron. A saját sütésű buciban szép, roséra sült hús rejtőzött, a belevalók is ízletesek voltak, a coleslaw saláta jól sikerült, a helyben készült steak krumpli túlsült, de ezt nem bántuk különösebben. Desszertként csokitextúrákkal feldobott panna cotta-t kértünk, a szépen tálalt átirat alapelképzelése nem rossz, de a fogás még finomítható, főként a zselatint kellene visszafogni benne. Mindent egybevetve emlékezetes vacsorát ettünk a Bivstro-ban. Ez csillagos ötös az apró hibák ellenére.

Élő virág, só és borsdaráló a fehér abrosszal megterített asztalon. Egyik falon polc, rajta fűszeres olajok, és ecetek. A két szárnyú beltér egyik végében fekete tábla a napi ajánlattal. Az egyik falat a két séf-tulajdonos, által elnyert oklevelek fedik. Fogyasztható könnyűzene szól, megfelelő hangerővel. Ügyes térkialakítás, laminált padló, barna terítők, szolid, otthonos, feszengésmentes elegancia uralja a helyet. A honlapon és a Facebook-oldalon megnyerő sorok: A szakácsok személyesen vásárolják az alapanyagot, így mindig friss és aktuális, szezonnak vagy napszaknak megfelelő ételeket készíthetnek () Azt is megtudhatjuk, hogy szeretnének a magyar konyha modernizálásában, frissítésében, megújításában és a meglévő értékeink megőrzésében részt venni, maradandót alkotni. Az ars poetica-nak megfelelően a konyha a magyar gasztronómia hagyományaira épít, a zömmel bevált ízharmóniákat az átlagnál igényesebben interpretálja, úgy, hogy ötvözi a modern technológiákat a hagyományosakkal. Kínálnak többek között szarvasgulyást dödöllével, Ebly-búza rizottót cukkinivel, vargányával, grillezett Manouri sajttal, lazacot chilis királyrákkal, pirított zöldségekkel, wasabi-velouté-val, almás kókusz-rollt madártejjel, eperhabbal. A 30 tételes borlap zömét a vezető magyar pincészetek boraiból válogatták össze. A borok elsöprő többségét adják decire is. A jobbacska nagyipari sörök mellett tartanak két minőségi magyar kézműves tételt is a Horizont főzdétől. A tömények többsége átlag feletti szintet képvisel. Maran kávét kínálnak. A nagyipari multi-üdítők mellett tartanak házi bio-szörpöket is. A kiszolgálás kiváló: kedves, udvarias, motivált, szakszerű. A Bagatell étterem minden látogatásunk alkalommal átlag feletti szintet nyújtott, elégedetten is távoztunk, ugyanakkor egy-két kisebb hiba valahogy mindig becsúszott. Legutóbb a kakukkfüves málnaleves selymes volt, kicsattanó, friss, természetes málnaíz uralta. A libamáj, gyömbér, alma elnevezésű kompozíciót szépen tálalták, a máj sósabbra sikeredett az optimálisnál, állagra sem volt tökéletes, az alma nyerses. A fogás összességében élvezhető, de nem teljesen meggyőző az összhatás, jobbra számítottunk. A zöldcitromos panna cotta viszont íz, állag és esztétika szempontjából egyaránt remek zárást biztosított. A menetrendszerűen befutó apróbb bakikkal együtt a Bagatell megmarad a kedvenceim között, ahová két-háromévente visszatérek.

A pacal ízletes volt, lehetne persze kekeckedni, hogy a pirospaprika színe, meg aromája stb nem ideális, de így ahogy volt nagyon is ízlett, majorannásan, állaga is rendben volt. A kovászos uborka korrekt, a kenyér gyengécske. A velős pirítós olcsó és finom, ideális sörkorcsolya. A kiszolgálás ultrakedves, kiderítettük, hogy az aranyos, közvetlen, szívélyes pincér hölgy egyik rokona évfolyamtársam volt a jogi egyetemen 1990 és 1996 között. Kicsi a világ. Erős 4 pont.