DEndre adatlapja

Fogadófalatként jó ízű vaddisznó rillette-et és kiváló minőségű vajat kaptunk többféle helyben sült kenyérrel, valamint sós ropogóssal. Mint megtudtuk, sikerült elcsábítani a Gerbeaud ház pékmesterét, ami meg is érződik a kenyér minőségén. Következő séfüdvözlet rántott tokhal mini-rösztin tengeri sün-majonézzel, mikro-zöldekkel, mellette egy kupicányi selymes, koncentrált, kicsattanó frissességű uborkaleves. Katartikus kezdés. A szárnyas consommé libamájjal és zöldség cremolata-val valóságos ízszimfónia. A spárgasalátás zöldborsó mentás burrata a műfaj emlékezetes képviselője, ízharmónia felsőfokon, íz- és állagjátékokkal kísérve. A zöldborsó krém és üde, diszkréten hőkezelt szemek formájában is jelen van a tányéron. A konyhai sárkánnyal visszafogottan megpörkölt hagymával és sült paprikával dekorált vízibivalytatár csodás, ügyes csavar a hozzá adott két sült tojássárgája, mely belül folyós. A dekoratív csokoládétorta pazar zárást jelentett. A borlap párját ritkítja, több, mint 200, jól összeválogatott tételt integrál, magyar és nemzetközi bornagyságokból. Jó érzés a magyarországi borok között olvasni a Felvidéken, azon belül Muzslán borászkodó Bott Frigyes-jegyezte nedűk nevét. Meglepő, hogy a ma forgalomban levő többszáz prémium magyar pálinka közül csak ötfélét tartanak, mint ahogy az is, hogy mindössze két nagyipari sör szerepel az itallapon. A töményválaszték viszont lenyűgöző, legyen szó ginről, whiskyről tequiláról, rumról vagy konyakról. A vodkákat alapanyag szerint sorolták be, tartanak burgonyából, rozsból, kukoricából, búzából és szőlőből készült változatokat egyaránt.

A séf Pap Zoltán, aki, mint megtudtam, a kaposvári Bárány fogadó mellett a Chateau Viszben dolgozott, mely nyitás óta etalon helynek számít. Indításnak belga vajat kaptunk korpás kenyérrel. A helyben sült kenyér fontos jelzés, akkor is, ha lehet még kísérletezni vele a meggyőzőbb állag elérésének érdekében. A libamáj brullée ízletes volt, a mellé adott mango sorbet mesés, a pirított kalács jól sikerült, a tálalás művészi, a marinált zöldségek kellemes kísérői a fogásnak. A zöldséges, lúggégetésztás, főtt hús betéttel adott gyöngytyúkleves mély ízű, tiszta, szép színű, a belevalók nem puhultak túl. A zúzapörkölt egyfajta műfajcsúcs volt. Amit túlgondolás, gyökeres átértelmezés nélkül ki lehet hozni e kultikus magyar ételből, azt itt kihozták, megfelelően, sűrű, koncentrált ízű volt a szaft, tökéletes állagú, pazar ízű Ma zúza, mindehhez jól elkészített tarhonya és csodás céklasaláta. A túrógombóc állagra nem nyert meg, de ez nem árnyékolta be egyébként remek ebédünket, annál is inkább, hogy a kísérőelemek, a marcipán és a gyümölcsmártás jól sikerültek.

Vendéglátónktól megtudtuk azt is, hogy a felújítás nemcsak külsőleg követi a hajdanvolt mintát, hanem technológiában is: túrót, tojást kevernek a mészbe a megfelelő színárnyalat eléréséhez, s csak olyan anyagokat használnak, melyek már a kastély fénykorában is léteztek. A konyha a farm to table elvet követi, olyannyira, hogy mindent maguk termelnek meg, bio módon, azaz mondhatni zéró kilométeres konyhát visznek, amivel ismereteim szerint egyedülállóak a Kárpát medencében. Az étlap rendszeresen változik, akár hétről hétre, ami kemény feladat elé állítja a két séfet, Gyűjtő Ádámot és Somodi Pétert. 2022 augusztusának közepén tértünk be hozzájuk, az aznapi ételsor indító fogása helyben készült mozzarellasajt volt paradicsomokkal, saját készítésű mangalicasonkával, helyben sült focaccia-szerű kenyérrel. Szépen tálalt, kifogástalan, ízletes előételt kaptunk. Elképesztő a különbség a nagyáruházi és a helyben termesztett koktélparadicsom ízintenzitása között. A kaporfagylalttal tálalt kovászolt töklevest úgy is felfoghatjuk, mint a Kistücsök vendéglő által több, mint tíz esztendeje útjára indított, mára már országszerte kínált kovászos uborkalevesnek egy különleges átiratát, mely mind ötletre, mind megvalósításra remeknek bizonyult. Nem jelentett szintesést a főétel, a darálthússal töltött cukkini, amit selymes, kifejező ízű paradicsommártásban szolgáltak fel. A jól sikerült szőkecsokoládétortát csodás szilvafagylattal kínálták. A parádés vacsorát helyben készült sajtok zárták. A kiszolgálás önmagában visszatérésre csábít. Személyesen Szerencsés Györgyi foglalkozott velünk, kedvesen, motiváltan, konyhai kérdésekben is felkészülten. A pezsgőkkel együtt közel harminc, jól összeválogatott minőségi bort kínálnak, elsősorban Egerből s a Balaton északi partjáról, köztük nem egy bio-bort, de feltűnik a választékban néhány nemzetközi nagyság is. Hat tételt mérnek ki decire. Saját sört is főznek, akárcsak a kastély építtetői. Az import tömény italok felsőkategóriásak, a pálinkákat a legjobb magyar főzdék közül kettő szállítja. Helyben főzött szörpöket és helyi szűrt vizet is kínálnak.

két fogadófalatot is kaptunk, őszibarackos, sütőtökpürés, homoktövises kombucha-t kis pohárkában, valamint paprikachipszben kolbászos tejfelt savanyított zöld ribizlivel. Nagyon erős kezdés, csillagos színvonal. A gyümölcsökkel tálalt hűvös paradicsom-consommé műfajcsúcs, koncentrált ízű hámozott koktélparadicsomok, áfonya, ribizli és bébi datolyauborka selymes, üde, kifejező ízű lében. A langyos nyári töltött káposzta valójában nem töltött, inkább tűnik íz- és állagjátszadozásnak, mint kiforrott ételnek, bár a signiture kategóriába van sorolva. A lecsót tojással vagy csabai kolbásszal kínálják, mi mindkettőt kértük bele, az eredeti ízharmóniától el nem szakadó, korrekt lecsót kaptunk, kiváló tojással. Az igazság az, hogy mindkét esetben elmaradt a katarzis, viszont mindkét fogás kiváló volt ezzel együtt. Az ízletes túrós palacsintát citrushéjas cukorral, tejropogóssal és tejfölhabbal szolgálják fel, ötletes, jól sikerült desszert. Az étkezés végén citrushéjas pillecukrot, valamint málnapürével töltött ruby-csokoládét kaptunk málnaporral befújva. Ízbomba, katartikus záróakkord. A kiszolgálás udvarias, szívélyes, szakszerű. Húszféle jól összeválogatott bort kínálnak kimérve, ezek két harmada prémium magyar nedű, a palackos választék is figyelemre méltó, különösen a habzó kategória. Tartanak néhány kiemelkedő kézműves sört, a nagyipariak mellett kis tételes, minőségi üdítőket.

2021 szeptemberének második felében örömmel tapasztaltam, hogy sikerült még emelni az amúgy is magas szintet. A kacsamájpástétom zöld almával és sült kaláccsal ízletes, jó minőségű alapanyagból készült, az alma kompótszerű formában került a tányérra. Jó volt a harmónia az elemek között. A bőrén sült szaftos fogast pirított karfiollal, burgonyával és sáfránymártással körítették. Jól sikerült fogás, a tálalás mindkét esetben még finomítható. A somlói galuska ízletes, jó ötlet hozzá a helyben készült diófagylalt. A kiszolgálás kifogástalan: udvarias, kedves, felkészült, segítőkész. Érdeklődésünket látva a felszolgáló jelzi, hogy találkozhatunk séffel is, ha szeretnék. Éltünk a lehetőséggel, Jászai Tibor séfben rokonszenves, kommunikatív embert ismertünk meg, aki szeret szakmai kérdésekről eszmét cserélni. A találkozás után egy kis ajándékfalattal örvendeztetett meg minket, jó ízű rántott mangalicafejhúst kaptunk kellemes mártás kíséretében. Azt is megtudtuk, hogy ez úzus, ha a vendég kíváncsi a séfre, valamilyen kulináris meglepetésben részesül a Ház részéről. Az itallap igényes. Több, mint nyolcvan bort kínálnak Kárpát medencei merítéssel. Ezeknek felét kimérik decire is. A kommersz töményitalok mellett tartanak három főzdétől két tucatnyi pálinkát, a nagyipariakon hívül négy kézműves sört is.

A konyha magyar ételeket ígér egy csipetnyi furfanggal megalkotva, melyeket kiegészít néhány nemzetközi fogással. Fogadófalat: házias körözött, kitűnő, helyben sült kenyérrel. Jó kezdés. A rántott borjúláb ízletes, szaftos, adja azt, amit a műfaj tud, jó hozzá a remoulade-ihletésű mártás. Remek ötlet kis mennyiséget előételként adni ebből a kalóriadús fogásból. A süllőpofapaprikás túrós derelyével eredeti ötlet, meggyőző kivitelezésben. A pofahúst selymes, új hullámos paprikás mártásban kapjuk, helyben gyúrt, jó tartású derelyével. A vaníliamártásos mákos guba élvezetes, korrekt, nem átütő, tálalásban még finomítható. Erőssége a jól sikerült mártás. A kiszolgálás megejtően kedves, udvarias, felkészült, motivált. Az ifjú hölgy magabiztosan szúrja ki az egyik kínált bort alkotó nyolc magyar szőlőfajta közül azt a kettőt, ami nem ősi fajta, hanem nemesítés.